埔里麻竹筍之歌 @ 詩想家花園

埔里麻竹筍之歌

詩想家人文工坊 林琮盛

2008.7.10

嚴熱的盛夏，戶外常常飆到三十幾度的高溫，伴隨著午後雷陣雨，活像個大蒸籠一般，令人難耐。然而這樣的高溫多雨，卻也是麻竹筍豋場的季節，從五月到九月，都是好吃鮮嫩的麻竹筍的舞台…

「吃定」阿良嫂的麻竹筍

清晨六點多，埔里鎮北環路的早市已經熙來攘往，好不熱鬧。阿良嫂的攤位上擺滿了一根根碩大肥美的麻竹筍；五十多歲的她，為顧客挑筍、去殼、秤重、找錢，乾淨俐落，一氣呵成。

來這兒的大都是老主顧，「給伊買筍仔不必煩惱，伊攏是撿讚ㄟ才賣。我吃伊兜ㄟ筍仔五、六年囉！」一位熱心的婦人對我說。

我微笑表示感謝她的推薦，但我沒告訴她：自從十年前搬來埔里定居，發現他們家的麻竹筍纖維特別細緻、清甜味美，煮湯涼拌皆宜，此後不僅我「吃定」他們家的筍，連我遠居高雄的父母親都吃上了癮。

家住挑米坑（桃米里）的阿良嫂，每天清晨四點就摸黑和先生黃坤良到山上的竹園割筍，六點左右，她先將第一批割完的一百公斤竹筍用摩托車載下山，到北環路早市販售；她先生繼續割到八點左右才割完第二批兩百公斤的竹筍，然後開著貨車運到埔里市場來給她補貨。

一天就賣這幾麻袋的三百公斤，但是大約九點鐘她的攤位已經所剩無幾了，當別的攤販還在拼命吆喝時，阿良嫂通常九點半就收攤，晚來的顧客她只好帶著歉意說：「明天早點來，我幫你留著！」

竹筍是健康食品

自古以來，華人即了解竹筍含有豐富的食物纖維，對於防止便秘、增加腸道暢通極有幫助；現代醫學也發現，熱量低、含鉀量高的竹筍，可防止膽固醇吸收、預防動脈硬化和大腸癌，非常適合肥胖或血壓高的人食用。

但在千百種竹子之中，大多數的筍子帶苦味不堪食用，可吃的竹筍種類相當有限，在市場上常見的食用竹筍有綠竹筍、孟宗竹筍(可分為冬筍與毛筍)、烏腳綠竹筍、桂竹筍、箭竹筍以及麻竹筍。

不同品種的竹筍，風味大不相同，產季也有別，其中麻竹筍生產產期最長，個體也最大，一般選1公斤左右的上市銷售，鮮嫩度不亞於綠竹筍，也稱為「菜筍」，是家庭主婦夏日的好食材。

大支的麻竹筍通常送到工廠加工，做成筍乾、筍茸、酸筍、筍片、醬筍等，也有的用五加侖方形鐵桶封裝成桶筍，都非常美味可口。二、三十年前筍乾外銷日本曾是台灣中南部極為興盛的行業，而南投、台中、雲林、嘉義、台南，都是麻竹筍的主要產地。

挑米坑的竹筍產業

埔里的挑米坑自古以來即是以麻竹筍為主要經濟作物，幾乎家家戶戶都有竹園，也都必須從小接觸與竹有關的工作。

由於麻竹筍採收後，若不盡快送到市場銷售，一旦纖維老化就會失去新鮮的風味，因此早期筍農多半在筍園附近搭蓋筍寮和筍灶，以便將竹筍先以沸水煮熟保鮮。

四十年前就開始從事竹筍業的黃坤良是目前挑米坑的筍農之一，他說現在全村一天的產量不到10公噸，與當年一天生產1000公噸的盛況不可同日而語。而且多半的筍園都荒廢或是粗放管理，勉強採收後的竹筍纖維粗老，只能送去工廠加工作成醃漬品，一公斤未剝殼的原料筍只有4－5元的價格，即使剝好殼的青筍也才一公斤6－7元。而他自己的筍園因為採集約管理，定時除草、施肥、覆土，因此品質佳，收成也穩定，如今在市面上一台斤可賣30－35元。

筍之上品－沈土筍

在埔里，如果有機會到筍園走一遭，您會發現竹叢四周都會覆上一層厚厚的紅土。黃坤良表示，這是為了增加地熱，以利發筍，且可讓竹筍避免被陽光照射到（俗稱「出青」，會產生苦味），以保持竹筍的鮮嫩、清白甜美。筍子就在培土中生長，稱為「沈土筍」，是為筍之上品。而有些地方不產紅土，筍農會就會覆上竹葉、稻草、沙土或塑膠布，都是同樣的作用。

而採筍的季節，筍農摸黑上工掘筍，為的是和時間競賽，趕在早市結束前把筍子運到市場販售，以免因為隔夜或曬到陽光的筍，失去甜味並帶苦澀，而賣不到好價錢。